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Autora: Manuela Cristina Pessanha de Araújo Santiago.
Orientadora: Suely Pereira Freitas.
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas frescas, posição que tem como suporte as condições favoráveis de clima, solo e disponibilidade territorial do País. A demanda por frutas frescas tem aumentado sistematicamente nos últimos anos devido à associação entre consumo de frutas e saúde. Neste cenário, o Brasil foi favorecido devido ao grande destaque para as frutas tropicais nos principais mercados mundiais.
Paralelamente ao segmento de frutas frescas, o processamento de frutas no Brasil vem mostrando um forte crescimento do consumo. O cultivo da amora-preta (Rubus spp.) tem se tornado uma alternativa muito atraente, devido entre outros fatores, à elevada presença de compostos fenólicos na fruta, mais especificamente as antocianinas, e também ao baixo custo de implantação e manutenção do pomar.
Este trabalho teve como objetivo geral avaliar por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência o efeito da microfiltração do suco da amora-preta sobre a composição de suas antocianinas majoritárias (cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo) também caracterizadas no presente estudo.
Para a realização do processo de microfiltração do suco da amora-preta, foi necessário realizar um pré-tratamento enzimático para hidrolisar os polissacarídeos e, como consequência, reduzir a viscosidade do suco, permitindo assim o escoamento do mesmo.
As variáveis operacionais para o pré-tratamento enzimático (temperatura de 35°C e concentração do extrato enzimático (Rapidase) igual a 4mL/kg) foram definidas neste trabalho através de avaliação do comportamento reológico do suco de amora-preta integral e hidrolisado.
Foram observadas perdas de, aproximadamente, 45% para a cianidina-3-O-glicosídeo e 39% para a cianidina-3-O-rutenosídeo durante o processo de microfiltração. O rompimento da parede celular durante o pré-tratamento enzimático reduziu estas perdas, uma vez que ocasionou um aumento na disponibilidade das antocianinas, sendo então esta etapa considerada fundamental para o processo.