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Autora: Gilvanete Maria Ferreira.
Orientadora: Maria José de Oliveira C. Guimarães.
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum, Família Sterculiaceae) é um fruto nativo da região amazônica. Sua polpa apresenta um forte aroma e um agradável sabor ácido, sendo empregada em doces, sorvetes e geléias caseiras. Neste trabalho foi estudado o comportamento reológico da polpa de cupuaçu pura, e das polpas aditivadas com as gomas xantana e guar.
Os ensaios foram realizados em um reômetro AR2000, equipado com geometria cone-placa (2º, 60mm). Os teste em cisalhamento estacionário foram realizados na faixa de taxa de cisalhamento de 0,3 a 300 s-1, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50°C e no cisalhamento dinâmico usou-se faixa de frequência de 0,1 a 100 Hz e temperaturas de 10, 30 e 50°C.
Nos experimentos reológicos, verificou-se que as curvas de escoamento das amostras adequaram-se bem aos modelos de Ostwald-de Waele, Casson, Sisko, Cross e Carreau. Os valores obtidos para o índice de comportamento (n < 1) confirmaram a pseudoplasticidade de todas as amostras. A polpa com goma xantana apresentou maior grau de pseudoplasticidade que a guar, em polpa de cupuaçu. A polpa de cupuaçu pura apresentou tixotropia, a qual foi avaliada pelo decréscimo da viscosidade aparente em função do tempo, enquanto que, para as polpas aditivadas não foi observado tal comportamento.
O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa aditivada com guar ou xantana foi descrita por uma equação tipo Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação. Tanto a polpa de cupuaçu como a polpa aditivada comportaram-se como um gel fraco, apresentando o módulo elástico maior do que o módulo viscoso (G' > G"), os quais aumentaram com o aumento da concentração das gomas. Nos ensaios de creep a polpa de cupuaçu pura apresentou comportamento mais elástico que as polpas aditivadas, devido ao efeito gelificante da pectina.